Les pêcheurs locaux font la promotion du thon |20 July 2013

Avec les nombreux thoniers étrangers péchant dans nos eaux et l’existence de IOT (Indian Ocean Tuna ltd.) – une des plus grandes usines de thon du monde – la pêche, la conserve et l’exportation du thon contribuent énormément à l’économie du pays. Même les pécheurs traditionnels en attrapent tous les jours, surtout la bonite qui, malgré appartenant à une espèce démersale, est facilement attrapée en eau peu profonde et non loin des côtes.

Mais ce poisson, pourtant très prisé à l’étranger surtout en Europe de l’ouest et en Asie de l’est, passe souvent pour une banalité gastronomique locale et est souvent maltraité. Si une bonite arrive à quitter l’étalage du marché, c’est souvent en dernier ressort quand elle est proposée à prix cassé parce que le pêcheur a besoin de rentrer ou bien la ménagère n’a plus vraiment de choix. Et arrivée à la maison, la tête n’est pas vidée et ‘cassée’ pour la préparation d’un bon letoufe mais plutôt bouillie entièrement dans une vieille casserole et jetée aux chiens.

Quand un débardeur arrive à récupérer un thon d’un thonier et le vend enveloppé dans un gouni, celui-ci est appelé ton disel (thon salé). Ou même, quand il est coupé en petites briques et vendu pour presque rien à 15 roupies le kilo à la poissonnerie moderne d’Oceana Fisheries, il devient ton lisyen (thon pour les chiens).

On ignore souvent donc la valeur nourrissante  de ce poisson qui contient très peu de cholestérol mais qui regorge plutôt d’éléments nutritifs dont le phosphore et le sélénium et qui est très riche en protéines et vitamines A, B et D. Des études ont également montré que la consommation du thon a des effets favorables sur la santé du cœur et réduirait la mortalité par maladies cardiovasculaires. Malgré cette ignorance,  dans toutes les cuisines seychelloises on aime de temps en temps préparer un plat à base de thon, comme le rappelle aussi le très regretté roi du séga François Havelock dans sa célèbre ‘mon kari ton’: « Sorti abor bato ton, nou de mon tonton, nou pe mont Mont Buxton, pour al fer nou kari ton.» (Je sors du thonier, avec mon oncle, on part à Mont Buxton, pour préparer notre cari de thon).

Heureusement donc que les Seychellois se raffolent encore de plats traditionnels à base de thon en forme de cari coco, fricassé aux légumes, thon grillé, chutney, steak ou bouyon accompagné de brèdes. Une boite de thon, seule ou composée avec des œufs ou des légumes, offre une excellente entrée à un bon repas créole, ou tout simplement de repas de dépannage quand on n’a pas le temps ou l’envie de cuisiner. Un pêcheur a même fait remarquer que « tant que le thon et le brède mouroung existeront, les Seychellois ne mourront jamais de faim ».

Mais savons-nous que le thon peut également offrir un excellent moment de gourmandise par le biais d’autres mets plus modernes, originaux et internationaux ?

Avez-vous déjà par exemple entendu parler de plats de thon crus en forme de terrine, tartare et  carpaccio ou  cuits en grenobloise, onigiri, verrine, rosini, clafoutis, mousse tataki ou gâteau de thon ?                  

Ces plats, qui juste à en parler suffit de mettre de l’eau à la bouche, étaient au menu d’un dîner ‘spécial thon’ organisé récemment à l’Hôtel Ephelia de Port Launay, dans le cadre d’une campagne de promotion du thon que mène un groupe de pêcheurs et d’armateurs locaux faisant partie de l’association ‘Seychelles Hook and Line Fishermen’ et pratiquant depuis 2003 la pêche dite semi-industrielle – à mis chemin donc entre la pêche traditionnelle et industrielle – à bord de palangriers. Le but de la campagne est de diversifier la production et la consommation du thon et en même temps de réduire la pression sur d’autres espèces prisées comme le bourgeois.

Produire la meilleure qualité de thon pour le marché local

 L’association a, pour l’occasion, invité le directeur de l’établissement cinq étoiles M. Philippe Guitton, des membres de la presse locale et des représentants de l’autorité dirigeante de la pêche aux Seychelles, la Seychelles Fishing Authority (SFA). La conversation autour de la table est centrée sur le thon, où on parle d’albacore, de thon jaune, thon rayé, sans oublier la bonite ou encore de sushi ou de pizza, L’occasion pour les membres de l’association d’exposer les détails de leur campagne à la presse et à un gros client potentiel.

 « On veut d’abord sensibiliser les Seychellois sur la pêche au thon car généralement on pense que c’est une activité étrangère réservée aux thoniers européens et japonais et à d’autres sociétés de pêche étrangères. On veut aussi briser la tendance où les meilleurs thons sont exportés en produisant du thon de la meilleure qualité pour le marché local », nous dit en guise d’entrée un membre de l’association, M. Beatty Hoareau.

Ce dernier, pêcheur et propriétaire de bateau qui par ses actions, tant que par son investissement dans les bateaux et son militantisme pour la cause des pêcheurs seychellois, passant par l’administration, a beaucoup œuvré pour le développement de la pêche semi-industrielle aux Seychelles, prend un énorme plaisir à nous parler de sa passion pour le thon, dont la gestion devient une rituelle.

« Les seychellois maltraitent trop le thon. Nous on le traite de manière spéciale pour montrer à d’autres pêcheurs et à la population en général que c’est une richesse, un trésor dont nous sommes privilégiés à posséder. Quand un thon est péché, il n’est pas mis à même le sol sur le pont du bateau, mais plutôt sur un matelas. Il est important de le tuer immédiatement après la pêche parce que si non il va produire de l’acide acétique qui va changer le goût original du poisson et produire plutôt un goût piquant comme celui du vinaigre, et qui après consommation peut provoquer des brulures d’estomac. Ensuite le thon est mis à flotter dans un mélange d’eau salée et de glaçon à une température de – 0,5 à 0 degrés. Il est important de maintenir cette température car l’eau salée ne congèle pas au dessus de -01 degrés. Or, si le poisson est congelé, la chair est abimée. »

Le rituel va continuer une fois le thon débarqué, et la c’est Elvis, le pêcheur et capitaine de l’Albacore,   qui avec fierté prend le relais. Il nous informe que l’association assure aussi la formation des pêcheurs afin de mieux conserver le thon pendant la période entre la pêche et la vente.

« Nous les pêcheurs, avons suivi une formation organisée par l’association dans la pêche et la bonne gestion du thon. Dans le cadre de cette formation un groupe de pêcheurs est aussi parti en France où avec l’Association de l’Union de Bretagne nous avons appris comment rajouter de la valeur au thon. Nous avons appris comment traiter avec amour et fierté le thon qui est un des meilleurs produits, un produit de valeur que nous offre l’océan. Nous avons développé un système où une fois pêché, la qualité du thon est testée et le poisson est gradé sur une échelle composée d’A+, A, B+ et B.  Par la suite, nous prenons toutes les précautions possibles pour préserver et garder le standard du poisson. Nous ne le mettons pas sur du béton, ni dans un gouni. Nous ne le déposons pas à l’arrière d’un camion non plus car nos poissons sont toujours transportés dans des caisses fermées. Vous voyez, les pécheurs instruisent aussi le scientifique alors que généralement on pense le contraire. »

Les normes établies s’étendent sur les bateaux qui sont tous certifiés par la Seychelles Bureau of Standards (SBS) et où les mots d’ordre sont hygiène et sécurité. Le confort des palangriers, où il est par exemple interdit de fumer sur le pont, ne peut en aucun cas être comparé à la vétusté des bateaux de pêche traditionnels, dits bato konzele. Les propriétaires de bateaux disent aussi faire un effort pour promouvoir la pêche comme une vraie profession et y attirer des pêcheurs, filles incluses, munis d’un bon niveau académique. Car trop souvent, la pèche est vue comme une activité réservée aux voyous ou à ceux qui n’ont pas réussi à l’école.

Les stocks de thons sont moins menacés que celui d’autres poissons

Un argument écologique vient s’ajouter à la campagne de promotion du thon. D’après les pécheurs, les stocks de thons sont moins menacés que celui d’autres poissons comme par exemple le bourgeois qu’ils disent risque de disparaitre dans dix ans, même si en même temps, ils pensent qu’avec des bateaux de capacité de trois mille tonnes contre trois cent il y a trente ans, les sociétés étrangères en prennent un peu trop. Ils expliquent aussi que le thon reproduit beaucoup plus vite que les poissons de fond et les espèces pélagiques. Dans ce sens, la SFA souhaite que l’idée et la méthode soient reprises par les pécheurs traditionnels.

Mais au dessus de tout, l’argument économique. Déjà ça va créer de l’emploi. Les initiateurs de cette promotion pensent aussi que logiquement, si les palangriers pêchent plus de thon à un coût d’opération bien meilleur par rapport aux thoniers, le produit brut autant que comme valeur ajoutée sera vendu à meilleur prix au marché et dans les poissonneries. En plus il sera plus disponible au restaurant des hôtels tout en augmentant la qualité de leur carte de menu. Les retombés du tourisme pourront donc être énormes. Si tout ceci est difficile à comprendre, les pêcheurs résument que le prix du thon est déjà beaucoup plus abordable que beaucoup d’autres espèces prisées.
Le rêve de l’Association ‘Hook and Line Fishermen’ est de voir plus de bateau et de pêcheurs dans ce type de pèche, et que son produit, un thon frais de qualité, soit plus largement vendu et consommé. Elle souhaite que le gouvernement vienne davantage à l’aide des propriétaires de bateaux par le biais de concession, dans la même façon que les gouvernements européens subventionnent leurs thoniers.

Et pour digérer tout le thon qu’on a pris, comme dessert, M. Hoareau nous livre sa confiance pour l’avenir :

« On aimerait que quand on parle de thon seychellois on parle de thon fraîchement préparé et moins de thon en boîte. Si le projet est réussi, nous comptons dans un futur proche passer à l’ételis et au job jaune avant d’autres poissons. Nous voulons proposer quelque chose de concret aux jeunes générations. Il y a eu trop d’échecs dans le secteur. Il faut que cette fois-ci on réussisse pour la postérité. »

Si le défi à relever semble être difficile car comme le fait remarquer les pêcheurs, même la majorité de leurs collègues ne comprennent pas ce qu’ils veulent faire et veulent rester dans leur cocon traditionnel, l’association a déjà remporté un premier succès, car à l’issue du dîner au thon, l’Hôtel Ephelia a bien accueilli leur idée en proposant un projet cent pourcent seychellois où le thon sera acheté aux palangriers et proposé aux clients aux côtés d’autres produits locaux comme des légumes et des fruits.

Pour savoir ce que c’est qu’une terrine, un tartare, un carpaccio, un onigri, une verrine un clafoutis de thon, n’hésitez pas à vous joindre à la campagne de promotion du thon menée par les armateurs de palangriers et les pêcheurs en vous rendant à une de leurs prochaines manifestations. Car à part Ephelia, l’association compte étendre ses activités à d’autres hôtels. Une manifestation encore plus grande est prévue pour l’année prochaine à l’occasion des trente ans de la SFA.

Texte : Michel Savy