Un Maître Chocolatier fait le bonheur des pâtissiers et des clients du Lemuria |21 February 2009

Pendant toute la semaine Maître Philippe Bertrand – il s’agit de lui - a proposé d’irrésistibles friandises à la clientèle en prenant soin bien entendu d’allier plaisir et ligne.

Comme s’il devinait les désirs cachés de la clientèle, l’hôtel a proposé  tous les soirs une dizaine de nouveaux desserts à base de chocolats préparés avec des recettes dont M. Bertrand seul détient le secret.

Quand on sait que le chocolat est un aliment particulièrement énergétique, idéal pour pallier un petit coup de pompe, on peut aisément imaginer le bonheur de la clientèle.

Vendredi soir un buffet chocolat spécial a été proposé aux enfants et samedi soir c’était l’apothéose : un Grand Buffet préparé avec la quarantaine de recettes du Maître Chocolatier a été organisé. Inutile de dire qu’ils étaient rares ceux qui n’ont pas succombé à ces délices sucrés.

Il faut cependant noter que Bertrand n’avait pas fait le déplacement uniquement pour présenter la riche gamme de desserts, gâteaux et autres confiseries en sa possession. Mais c’était pour aussi et surtout transmettre son savoir-faire aux pâtissiers et autre personnel, notamment pour ce qui est de la préparation avec le beurre de cacao – Mycryo - que tous les grands restaurants français comme Le Nôtre, à Paris, utilisent à présent comme base pour toutes les cuissons salées ou sucrées. Parce que cette huile est naturelle et sans cholestérol.

M. Bertrand a en effet une grande expérience de ce genre de formation puisqu’il donne tous les ans des cours dans un autre hôtel du groupe Constance. C’est là-bas d’ailleurs que le Chef Pâtissier Seedheeyan Dharmendra a fait connaissance avec lui et sur son conseil le Lemuria Resort l’a invité à transmettre un peu de son savoir-faire à son personnel.

Car, comme le dit si bien M. Dharmendra « avoir une personnalité d’un tel renom pour partager son expertise avec les pâtissiers locaux est vraiment un grand honneur et aussi une opportunité à ne pas rater.
 
M. Bertrand est non seulement classé parmi les quinze meilleurs de France mais est également responsable technique de l'école Cacao Barry à l'Institut Barry Callebaut, leader mondial de la transformation de fèves de cacao. Membre de l'Académie française du chocolat et de la confiserie, il a été chef pâtissier durant de longues années, notamment à l'University Arms Hotel de Cambridge.

Tous ceux qui ont suivi cette formation d’une semaine ont eu l’occasion de mesurer l’étendue de sa compétence et de son expérience.

Kiren Bonne qui n’a que deux ans d’ancienneté au Lemuria était en tout cas très enchanté. « Ce fut un grand honneur pour moi d’avoir eu la chance de participer à la préparation de diverses recettes sous la direction d’un si grand personnage », a-t-il dit.

Le chef exécutif Jacques Ledu a été pour sa part très séduit par les démonstrations faites avec le beurre de cacao et a promis de l’introduire progressivement dans les cuissons.

Quant à Bertrand lui-même, il s’est félicité de la « motivation » notée chez toutes les différentes nationalités qui l’ont côtoyées pendant cette semaine de formation.